Comment faire en sorte que vos fours à vapeur sèchent plus rapidement (sans brûler tout ce qui se trouve à l’intérieur)
Si vous utilisez une ligne de cuisson automatisée, vous connaissez bien les problèmes liés au séchage des aliments. La chaleur convective classique est suffisante pour certaines préparations, mais pour le séchage dans un four à vapeur ? C’est trop lent. Cela ralentit toute la procédure.
C’est pourquoi nous utilisons des chauffages à ondes infrarouges à courte longueur d’onde. Au lieu d’attendre que l’air se réchauffe, ces lampes éliminent presque instantanément l’humidité à la surface des aliments. Mais il y a un piège : on ne peut pas simplement les placer là-dedans. Il faut un lien étroit et rapide entre les lampes et les capteurs de température, et tout cela doit être géré par le PLC.
Comment fonctionne la chaleur ?
Pensez à un four à vapeur : c’est comme un marécage à l’intérieur. Lors du séchage, nous ne voulons pas réchauffer l’air – nous voulons chauffer directement les aliments. Les lampes à ondes infrarouges font exactement cela. Elles contournent l’humidité et ciblent directement la surface des aliments.
Nous utilisons ici une forte densité de puissance. Pourquoi ? Parce que nous voulons que l’humidité disparaisse immédiatement, avant que l’intérieur des aliments ne soit surcuit. C’est un équilibre délicat.
Le “cerveau” de l’appareil
On ne peut pas simplement actionner un interrupteur pour activer ces appareils. Sinon, il est probable que la température dépasse les limites autorisées, ce qui endommagera les aliments.
Au lieu de cela, nous les connectons à des contrôleurs PID, via des SSR ou des thyristors. Cela nous permet d’utiliser la modulation de largeur d’impulsion (PWM). En termes simples : nous “tranchons” l’alimentation électrique en plusieurs parties. Cela permet de maintenir une température stable. Si un capteur détecte une hausse soudaine de température, le contrôleur réduit immédiatement la puissance fournie. C’est beaucoup plus sûr.
Les compromis
Nous pouvons ajuster la durée et la puissance des lampes pour qu’elles conviennent à votre four, mais n’oubliez pas qu’il y a toujours des limites.
Oui, une lampe à plus haute puissance permet de sécher les aliments plus rapidement. Mais cela exerce également une pression supplémentaire sur le tableau électrique. Vous devez vous assurer que vos câbles et vos disjoncteurs peuvent supporter cette surcharge de puissance.
Et faites attention : si vous augmentez trop la densité de chaleur, vous obtiendrez une croûte brûlée et un intérieur humide. Ce n’est pas très beau à voir.
Quelques conseils pratiques
Voici quelques conseils utiles : ces lampes sont fragiles. Nous conseillons toujours d’utiliser des supports à ressorts. Si la machine vibre – ce qui arrive souvent – ces tubes en quartz peuvent se briser. Les supports à ressorts absorbent ces vibrations, afin que le verre ne se casse pas.
De plus, ne mettez pas la puissance à fond immédiatement. Ajoutez une phase d’échauffement dans votre système. Cela évite les chocs thermiques et empêche les éléments de se brûler prématurément. Votre portefeuille vous en remerciera.