Obtenir une croûte parfaite : pourquoi nous utilisons l’irradiation infrarouge dans les fours à vapeur
Avez-vous déjà essayé d’obtenir une croûte dorée et croustillante sur un plat, sans que l’intérieur du plat ne devienne complètement sec ? C’est un équilibre délicat à trouver. Pour obtenir cet arôme délicieux et une surface croustillante, il est nécessaire d’agir rapidement.
C’est pourquoi nous utilisons des ampoules de chauffage infrarouge spécialisées. Elles permettent de déclencher la réaction de Maillard – ce moment magique où les aliments prennent une couleur brune et dégagent un parfum incroyable – sans retirer toute l’humidité des aliments.
Le secret réside dans la vitesse
La plupart des éléments de chauffage sont trop lents. Ils ont une grande masse thermique, ce qui signifie qu’il leur faut beaucoup de temps pour se chauffer, et encore plus de temps pour se refroidir. Ils ont donc du retard.
Si vous voulez profiter de cette fenêtre étroite pendant laquelle les sucres se transforment en caramel, vous ne pouvez pas vous permettre de perdre du temps. La radiation infrarouge à ondes courtes est la solution. Ces ampoules atteignent la température souhaitée en quelques secondes seulement. Cela permet au contrôleur du four d’activer et de désactiver rapidement le chauffage. Ainsi, la température reste exactement là où elle doit être. Si la chaleur reste trop longtemps, la surface des aliments se brûle. Trop lent ? La croûte devient molle. Tout dépend du timing.
Les détails techniques
Nous fabriquons ces lampes en verre de quartz de haute pureté. Pourquoi ? Parce que les fours à vapeur sont humides, et le verre ordinaire ne convient pas. Les filaments sont conçus pour une forte densité en watts. En d’autres termes, la chaleur atteint immédiatement la surface des aliments.
Il faut aussi garder à l’esprit que ces lampes fonctionnent à haute tension afin de maintenir un faible tirant électrique le long des fils. Assurez-vous donc que vos câbles soient adaptés à cette charge. Vous ne voulez pas que l’isolation des câbles fondue à cause d’une charge trop élevée.
Les compromis
Le bon côté, c’est que ces lampes peuvent remplacer facilement les lampes traditionnelles. Elles s’adaptent parfaitement aux prises industrielles standards, et le temps nécessaire pour atteindre la température souhaitée est très court.
Mais il y a un inconvénient. Lorsque vous utilisez ces lampes à pleine capacité pour cuire rapidement, cela exerce une forte pression sur le filament en tungstène. Elles ne dureront pas éternellement si vous les utilisez constamment à pleine puissance.
Faites attention au cycle de fonctionnement de ces lampes. Et surtout, assurez-vous que vos ventilateurs de refroidissement fonctionnent correctement. Si la chaleur s’accumule autour des prises sans un bon flux d’air, les lampes se brûleront bien plus rapidement que prévu.