आदर्श क्रस्ट प्राप्त करने हेतु: स्टीम ओवनों में इन्फ्रारेड का उपयोग क्यों किया जाता है?
क्या आपने कभी ऐसा करने की कोशिश की है कि व्यंजन की सतह सुनहरी-भूरी रंग की हो, लेकिन उसके अंदरूनी हिस्सा ठोस न हो? यह एक कठिन कार्य है। व्यंजन को स्वादिष्ट बनाने एवं उसकी सतह को कुरकुरा बनाने हेतु तेज़ गति आवश्यक है।
इसीलिए हम विशेष इन्फ्रारेड हीटिंग बल्बों का उपयोग करते हैं। ये बल्ब “मैलार्ड अभिक्रिया” को उत्पन्न करते हैं… जिससे व्यंजन की सतह सुनहरी-भूरी हो जाती है, एवं उसकी गंध भी बेहतरीन हो जाती है… साथ ही व्यंजन की नमी भी बरकरार रहती है।
रहस्य तो गति में ही है!
अधिकांश हीटिंग तत्व बहुत धीरे गर्म होते हैं… उनमें “थर्मल मास” बहुत अधिक होता है… इसलिए उन्हें गर्म होने में बहुत समय लगता है… और ठंडा होने में भी बहुत समय लगता है।
यदि आप चाहते हैं कि शर्करा कैरामेल में बदल जाए, तो ऐसी धीमी गति स्वीकार्य नहीं है… शॉर्टवेव इन्फ्रारेड विकिरण ही इसका समाधान है… ये बल्ब कुछ ही सेकंड में लक्षित तापमान तक पहुँच जाते हैं।
इससे ओवन कंट्रोलर तेज़ी से पावर चालू/बंद कर सकता है… इससे तापमान ठीक वैसा ही रहता है जैसा आवश्यक है… यदि गर्मी बहुत देर तक रहे, तो व्यंजन की सतह जल जाती है… यदि गर्मी धीरे आए, तो व्यंजन की सतह कुरकुरी नहीं रहती… यह सब तो समय पर ही निर्भर है.
उपकरणों की विशेषताएँ
हम ऐसे बल्बों को उच्च शुद्धता वाले क्वार्ट्ज ग्लास से ही बनाते हैं… क्यों? क्योंकि स्टीम ओवनों में नमी बहुत होती है… इसलिए सामान्य ग्लास पर्याप्त नहीं है।
इन बल्बों में उच्च वाट-घनत्व वाले फिलामेंट होते हैं… सरल शब्दों में, गर्मी तुरंत ही व्यंजन की सतह तक पहुँच जाती है।
एक बात ध्यान में रखें: ऐसे बल्ब उच्च वोल्टेज पर ही काम करते हैं… ताकि लंबी लाइनों में भी कम धारा प्रवाहित हो… अपने वायरिंग की गुणवत्ता को अवश्य जाँचें… आप नहीं चाहेंगे कि वायर गर्मी के कारण पिघल जाएं।
नुकसान/चुनौतियाँ
सबसे अच्छी बात यह है कि ये बल्ब सीधे ही मानक औद्योगिक सॉकेटों में लग सकते हैं… एवं उनका तापमान बढ़ने में बहुत कम समय लगता है।
लेकिन, इन बल्बों का उपयोग अत्यधिक गर्मी पैदा करने हेतु नहीं किया जा सकता… ऐसा करने से टंगस्टन फिलामेंट पर बहुत दबाव पड़ता है… ऐसे में बल्ब लंबे समय तक टिक नहीं पाते।
अपने ड्यूटी साइकलों पर ध्यान दें… एवं अपने कूलिंग फैनों की गुणवत्ता को भी ध्यान में रखें… यदि सही हवा का प्रवाह न हो, तो बल्ब जल्दी ही खराब हो जाएंगे।