스팀 오븐의 건조 속도를 높이는 방법 (모든 것이 타버리지 않도록)
자동화된 주방 설비를 사용한다면, 그 고민을 잘 알고 있을 것입니다. 일반적인 대류식 난방 방식은 특정 상황에서는 적절하지만, 스팀 오븐의 건조 과정에 있어서는 너무 느립니다. 이로 인해 전체 과정이 지연됩니다.
그래서 우리는 단파 적외선 히터를 사용합니다. 공기가 따뜻해지기를 기다리는 대신, 이 히터들은 표면의 수분을 즉시 제거해줍니다. 하지만 중요한 점은, 이 히터들을 그냥 오븐 안에 넣어둘 수는 없다는 것입니다. 적외선 히터와 온도 센서 사이에는 반드시 긴밀하고 빠른 연결이 필요하며, 이 모든 것은 PLC에 의해 조절됩니다.
열이 실제로 어떻게 작용하는가
스팀 오븐 안은 마치 습한 늪과 같습니다. 건조할 때는 공기를 따뜻하게 하는 것이 아니라, 음식 자체를 직접 가열해야 합니다. 적외선 히터는 바로 그 역할을 합니다. 수분을 우회하여 음식의 표면을 직접 가열하는 것입니다.
우리는 높은 전력 밀도를 사용합니다. 왜냐하면 제품의 내부가 과도하게 익기 전에 수분을 바로 제거해야 하기 때문입니다. 이는 매우 섬세한 균형을 요구합니다.
운영의 “두뇌”
이러한 장비를 그냥 켜서는 안 됩니다. 그렇게 하면 온도가 과도하게 상승하여 제품이 망가질 수 있습니다. 대신, SSR이나 정류기를 사용하여 PID 컨트롤러에 연결해야 합니다. 이를 통해 펄스 폭 변조(PWM)가 가능해집니다. 간단히 말해, 전력을 조절함으로써 온도를 안정적으로 유지할 수 있습니다. 만약 센서가 갑작스러운 온도 상승을 감지하면, 컨트롤러는 몇 밀리초 안에 열을 줄여줍니다. 이 방식이 훨씬 안전합니다.
장단점
오븐의 크기와 필요한 와트수에 맞게 설정을 조절할 수 있지만, 항상 한계가 있습니다. 물론, 더 높은 와트수의 히터를 사용하면 더 빨리 건조될 수 있습니다. 하지만 이 경우 전기 배전盤에 큰 부담이 가해집니다. 전선과 차단기가 그러한 급격한 전력 증가를 견딜 수 있는지 반드시 확인해야 합니다.
또한, 열 밀도를 너무 높이면 음식의 표면이 타버리고 내부는 여전히 축축해질 수 있습니다. 그렇게 되면 보기에 좋지 않습니다.
실제 팁
솔직한 조언을 드리자면, 이러한 히터들은 깨지기 쉽습니다. 항상 스프링으로 고정된 장치를 사용하는 것이 좋습니다. 기계가 진동할 때, 그 석영관들이 깨질 수 있습니다. 스프링 장치는 그러한 진동을 흡수하여 유리가 깨지는 것을 방지합니다.
또한, 그냥 전원을 켜서는 안 됩니다. 먼저 “워밍업” 단계를 거쳐야 합니다. 이렇게 하면 열충격을 방지하고 히터가 너무 빨리 손상되는 것을 막을 수 있습니다. 그렇게 하면 비용도 절약됩니다.