Smettete di lottare contro il vostro forno a più piani! Se avete già avuto a che fare con un forno del genere, sapete bene quanto possa essere fastidioso. Il calore si distribuisce in modo disomogeneo: la fisica è semplice, ma in una cucina professionale ciò significa che il piano superiore riscalda tutto, mentre quello inferiore non riesce a farlo abbastanza bene. È frustrante, e rende impossibile ottenere una cottura uniforme. Inoltre, è un vero incubo quando arriva l’ispettore per verificare le condizioni di sicurezza.
Abbiamo trovato un modo migliore per gestire questo problema. Invece di affidarci a un unico flusso di aria calda, utilizziamo tubi di riscaldamento a infrarossi indipendenti per ogni singolo strato.
Come funziona davvero
La maggior parte dei forni si limita a riscaldare un grande volume d’aria, sperando che tutto funzioni correttamente. Noi facciamo le cose in modo diverso. I tubi a infrarossi utilizzano calore radiale: è come il sole – il calore non deve prima riscaldare l’aria, ma agisce direttamente sul cibo.
Il vantaggio più grande è che ogni piano ha il proprio controllore PID e SSR. Questo permette di regolare la potenza del piano inferiore senza influenzare quello superiore. Se il fondo del forno perde calore, non è necessario aumentare la potenza dell’intero forno: basta aumentare la potenza dei tubi situati sul fondo. Semplice.
Dettagli tecnici
Utilizziamo vetro di quarzo ad alta purezza per i rivestimenti dei tubi. Perché? Perché non si rompe nemmeno quando la temperatura varia drasticamente. All’interno, utilizziamo filamenti di tungsteno arricchiti di halogeni, per ottenere più potenza in uno spazio ridotto.
Un consiglio riguardo all’aspetto elettrico: assicuratevi che la tensione e la potenza siano compatibili con il sistema elettrico del forno. I tubi ad alta potenza permettono di raggiungere rapidamente la temperatura desiderata, ma mettono a dura prova i cavi elettrici. Controllate i connettori: non vorrete certo che un terminale si bruci nel bel mezzo di una preparazione culinaria.
Cosa aspettarvi in cucina
Il vantaggio principale è il tempo di riscaldamento. Quando si apre lo sportello del forno, si perde molto calore. Con i tubi a infrarossi, non è necessario aspettare che l’aria si riscaldi completamente. È veloce… davvero veloce.
Una cosa da tenere presente: i tubi a infrarossi emettono calore in modo direzionale. Se state cuocendo qualcosa di alto, la superficie superiore potrebbe bruciarsi prima che il cibo venga cotto completamente. Per risolvere questo problema, basta bilanciare l’intensità del calore con una temperatura ambientale costante. In questo modo, il cibo rimane al sicuro e la crosta diventa perfetta.