Come accelerare davvero la produzione di pizze utilizzando i raggi infrarossi a breve lunghezza d’onda
Se continuate a affidarvi ai metodi tradizionali di cottura, basati sull’aria calda o sul vapore, probabilmente state perdendo tempo inutilmente. La maggior parte dei sistemi di cottura riesce a completare una pizza in circa 300 secondi: è un tempo davvero troppo lungo.
Ma se sostituite questi metodi con emettitori infrarossi ad alta densità, il tempo di cottura scende a 90 secondi. È un miglioramento significativo.
Perché funziona (senza entrare nei dettagli tecnici)
I forni tradizionali utilizzano l’aria per trasferire il calore. L’aria, però, è lenta nel trasmettere il calore. I raggi infrarossi, invece, utilizzano radiazioni elettromagnetiche che penetrano direttamente nella superficie del cibo. Utilizziamo lampade a quarzo a breve lunghezza d’onda perché permettono alle sostanze grasse e all’umidità presenti nel formaggio e nella crosta di vibrare quasi immediatamente. In questo modo, non è necessario aspettare che l’aria riscaldi la pizza: si ottiene così una cotturaperfetta fin dal primo momento in cui la pizza entra in contatto con la luce.
Scegliere l’attrezzatura giusta
Per far funzionare questo sistema, è necessario disporre di molta energia in uno spazio ridotto. Di solito, queste lampade vengono utilizzate con rete elettrica industriale ad alta tensione. Questo permette di mantenere sotto controllo la corrente, mentre si mantiene comunque un livello massimo di calore.
Un consiglio: assicuratevi che l’involucro di quarzo sia di alta qualità. Se scegliete prodotti di scarsa qualità, il vetro si offuscherà dopo pochi cicli termici, e la potenza di riscaldamento diminuirà.
Inoltre, è importante collegare queste lampade a un controllore PID. Senza un controllo preciso, la superficie della pizza potrebbe bruciarsi prima ancora che la parte inferiore della crosta sia cotta.
Gli svantaggi
Il problema è che i raggi infrarossi sono direzionali: una singola lampada non basta. È necessario disporre più lampade in modo che ogni parte del nastro trasportatore riceva lo stesso quantitativo di calore.
Inoltre, queste lampade diventano molto calde. Se la struttura del forno non è ben ventilata o isolata, il calore generato potrebbe danneggiare i cavi e i sensori. È quindi necessario avere un sistema di raffreddamento adeguato.
È un equilibrio delicato: si ottiene un aumento del 70% nella quantità di pizze che possono essere prodotte, ma bisogna gestire una maggiore quantità di calore all’interno della macchina. Ne vale la pena? Assolutamente sì.