رسیدن به پوستهی بینقص: چرا از تابش مادون قرمز در فرهای بخار استفاده میکنیم؟
آیا تا به حال سعی کردهاید که پوستهای طلایی و بینقص بر روی غذا ایجاد کنید، بدون اینکه داخل غذا نیز خشک شود؟ این کار نیازمند تعادل دقیقی است. برای داشتن بوی خوب و سطحی ترد، به سرعت لازم هست.
به همین دلیل از لامپهای گرمایشی مادون قرمز استفاده میکنیم. این لامپها واکنش مایارد را تحریک میکنند؛ یعنی لحظهای که غذا قهوهای شده و بوی فوقالعادهای پیدا میکند… بدون اینکه تمام رطوبت غذا از بین برود.
راز، در سرعت نهفته است
اکثر عناصر گرمایشی خیلی آهسته عمل میکنند؛ یعنی زمان زیادی برای گرم شدن و زمان بیشتری برای سرد شدن نیاز دارند. این موضوع باعث میشود که غذا به درستی گرم نشود.
اگر میخواهید شکرها به کارامل تبدیل شوند، نمیتوانید اجازه دهید که زمان زیادی برای گرم شدن صرف شود. تابش مادون قرمز، راهحل مناسبی است؛ این لامپها در عرض چند ثانیه به دمای مورد نظر میرسند.
این امر به کنترلر فر اجازه میدهد تا جریان الکتریسیته را به سرعت روشن و خاموش کند. این کار باعث میشود دما دقیقاً در سطح مورد نظر باقی بماند. اگر گرما بیش از حد ادامه یابد، سطح غذا خراب خواهد شد؛ اگر سرعت کم باشد، سطح غذا ترد نخواهد بود. همه چیز به زمان بستگی دارد.
جزئیات فنی
ما این لامپها را از شیشههای کوارتز با خلوص بالا درست میکنیم. چرا؟ چون فرهای بخار محیطی مرطوب دارند، و شیشههای معمولی برای این کار مناسب نیستند.
فیلامنتهای این لامپها برای دمای بالا طراحی شدهاند؛ یعنی گرما بلافاصله به سطح غذا منتقل میشود.
نکتهای که باید در نظر داشته باشید این است که این لامپها با ولتاژ بالا کار میکنند تا مصرف جریان در سیمها کم باشد. مطمئن شوید که سیمهای شما برای این میزان گرما مناسب هستند؛ نمیخواهید که عایقهای سیمها به دلیل بار بیش از حد ذوب شوند.
مزایا و معایب
مزیت این لامپها این است که میتوان آنها را به جای لامپهای معمولی استفاده کرد؛ زمان رسیدن به دمای مورد نظر نیز بسیار کم است.
اما، یک معایبی نیز وجود دارد:
وقتی از این لامپها برای گرم کردن سریع غذا استفاده میکنید، فشار زیادی بر فیلامنتها وارد میشود. اگر از این لامپها مدام استفاده کنید، آنها به مرور زمان خراب خواهند شد.
مراقب دورههای کاری لامپها باشید؛ همچنین مطمئن شوید که فنهای خنککننده شما کارایی لازم را دارند. اگر گرما در اطراف لامپها تجمع کند و هوای کافی وجود نداشته باشد، لامپها خیلی سریع خراب خواهند شد.