Wie man eine perfekte Kruste erhält: Warum wir Infrarotstrahlung in Dampfgarmöfen verwenden
Haben Sie schon einmal versucht, eine perfekt goldbraune Kruste auf einem Gericht zu erzielen, ohne dass das Innere des Gerichts zu einem „Kartonstück“ wird? Es handelt sich dabei um ein schwieriges Gleichgewicht – man muss schließlich sowohl einen köstlichen Geschmack als auch eine knusprige Außenseite erreichen. Dafür ist Geschwindigkeit entscheidend.
Deshalb verwenden wir spezielle Infrarotheizkörper. Sie lösen die Maillard-Reaktion aus – diesen magischen Moment, in dem das Essen braun wird und einen unglaublichen Duft verströmt – ohne dass dabei die Feuchtigkeit aus dem Essen entzogen wird.
Das Geheimnis liegt in der Geschwindigkeit
Die meisten Heizelemente sind einfach zu langsam. Sie haben eine zu große „thermische Masse“, wodurch sie lange Zeit benötigen, um warm zu werden – und noch länger, um wieder abzukühlen. Dadurch entsteht Verzögerung. Wenn man versucht, den Moment zu nutzen, in dem Zucker zu Karamell wird, kann man es sich nicht leisten, Verzögerungen in Kauf zu nehmen. Kurzwelliges Infrarotlicht ist die Lösung: Diese Lampen erreichen die gewünschte Temperatur in Sekundenbruchteilen. Dadurch kann der Ofenkontroller die Leistung schnell ein- und ausschalten – dadurch bleibt die Temperatur genau dort, wo sie sein soll. Wenn die Hitze zu lange anhält, verbrennt die Oberfläche des Essens. Zu langsam? Dann geht die Knusprigkeit verloren. Es geht also um die richtige Zeitabstimmung.
Die technischen Details
Wir fertigen diese Lampen aus hochreinem Quarzglas her. Warum? Weil Dampfgarmöbel feucht sind – Standardglas eignet sich daher nicht. Die Glühfäden sind so konzipiert, dass sie eine hohe Leistungsdichte aufweisen. Mit anderen Worten: Die Hitze trifft sofort auf die Oberfläche des Essens.
Eines sollte man beachten: Diese Lampen arbeiten bei hohen Spannungen, damit der Stromverbrauch über lange Leitungen gering bleibt. Stellen Sie sicher, dass Ihre Verkabelung für diese Bedingungen geeignet ist. Sie möchten schließlich nicht, dass die Isolierung schmilzt, weil die Leitungen die Last nicht tragen können.
Die Kompromisse
Der Vorteil ist, dass diese Lampen problemlos als Ersatz für Standardlampen verwendet werden können. Sie passen einfach in die üblichen Industriesteckdosen – und die Aufwärmzeit ist extrem kurz.
Aber es gibt auch Nachteile. Wenn man diese Lampen bis zur Grenze belastet, entsteht viel Stress auf den Wolframglühfäden. Sie werden nicht ewig halten, wenn man sie ständig so belastet. Achten Sie darauf, wie oft die Lampen eingeschaltet werden. Und vor allem: Stellen Sie sicher, dass Ihre Kühllüfter ausreichen, um die Hitze abzuführen. Wenn sich die Hitze um die Steckdosen ansammelt, ohne dass genug Luft zirkuliert, werden die Lampen viel schneller kaputtgehen, als man es möchte.