Как добиться идеальной корочки: почему мы используем инфракрасное обогревание в паровых печах
Вы когда-нибудь пытались получить идеальную золотисто-коричневую корочку на блюде, не превращая его внутреннюю часть в что-то вроде картонной тарелки? Это сложная задача. Чтобы достичь ароматного вкуса и хрустящей корочки, необходима высокая скорость нагрева.
Именно поэтому мы используем специализированные инфракрасные нагревательные лампы. Они запускают реакцию Майяра – процесс, при котором продукт становится коричневым и приобретает потрясающий аромат – без потери влаги из блюда.
Секрет заключается в скорости
Большинство нагревательных элементов слишком медленны. У них слишком большая «термическая масса», поэтому им требуется много времени на нагрев, а также на охлаждение. Если вы хотите добиться состояния, когда сахар превращается в карамель, вы не можете позволить себе такую задержку. Решением является использование коротковолнового инфракрасного излучения. Эти лампы достигают нужной температуры за считанные секунды. Это позволяет контроллеру печи быстро включать и выключать питание. Таким образом температура сохраняется на нужном уровне. Если тепло оставаться слишком долго, поверхность блюда сгорит. Если же процесс нагрева слишком медленный, корочка не будет хрустящей. Все зависит от времени.
Технические детали
Мы производим эти лампы из высокочистого кварцевого стекла. Почему? Потому что в паровых печах высокая влажность, а обычное стекло не может справиться с этими условиями.
Нити нагревателя разработаны для высокой плотности мощности. Другими словами, тепло мгновенно достигает поверхности блюда.
Стоит помнить, что эти лампы работают под высоким напряжением, чтобы снизить расход тока по длинным проводам. Убедитесь, что ваша проводка способна выдерживать такую нагрузку. Вы не хотите, чтобы изоляция проводов размягчалась из-за неподъемной нагрузки.
Компромиссы
Плюс в том, что эти лампы можно заменить на обычные. Они подходят в стандартные промышленные розетки, а время нагрева минимально.
Но есть и минусы. Когда лампы использоваться с максимальной мощностью, это создает большую нагрузку на вольфрамовые нити. Они не будут работать вечно, если их постоянно использовать в режиме максимальной мощности.
Следите за временем работы ламп. И, ради Бога, убедитесь, что вентиляторы хорошо справляются со своей задачей. Если тепло накапливается вокруг розеток без правильного обдува, лампы сгорят гораздо быстрее, чем хотелось бы.