Wie man die Pizza in 90 Sekunden fertigstellt
Herkömmliche Konvektionsöfen sind langsam. Sie verbringen ihre ganze Zeit damit, die Luft um das Essen herum zu erhitzen – das ist im Grunde genommen so, als würde man ein Haus durch Erwärmen der Zufahrt heizen. Wenn vor der Tür eine lange Schlange von Kunden steht und die Pizzen sich stapeln, kann man nicht warten.
Deshalb kommen Kurzwellen-Infrarot-Strahlungslampen ins Spiel. Anstatt die Luft zu erhitzen, treffen diese Lampen direkt auf die Pizza. Dadurch können die Erhitzungszeiten von fünf Minuten auf nur 90 Sekunden verkürzt werden. Das ist eine enorme Verbesserung im Vergleich zu herkömmlichen Öfen.
Das Geheimnis (oder die Physik dahinter)
Diese Lampen nutzen einen Wolframfaden in einem Quarzrohr. Da sich dort Halogene befinden, brennt der Faden nicht einfach aus – dadurch kann die Temperatur viel höher sein als bei herkömmlichen Glühbirnen. Dadurch entsteht „Kurzwellen-Infrarotstrahlung“. Diese Strahlung dringt nicht nur an der Oberfläche ein, sondern auch tief in die Kruste und den Käse hinein. Man muss also nicht warten, bis der gesamte Ofenraum warm ist – man schaltet die Lampe einfach ein, und es funktioniert sofort.
Die richtige Ausrüstung auswählen
Wir verwenden normalerweise R7-Lampen oder ähnliche Linearverbindungen. Warum? Weil man sie in Sekunden austauschen muss, wenn eine Lampe während des Betriebs kaputtgeht – nicht in Minuten.
Aber man muss auch auf die Leistung achten. Wenn man eine leistungsstarke Lampe auf eine langsamer laufende Transportbandstrecke setzt, entstehen gebrannte Peperonis und eine rohe Kruste. Es geht also darum, den richtigen Ausgleich zwischen der Leistung der Lampe und der Geschwindigkeit des Transportbands zu finden.
Ein schneller Tipp: Seien Sie vorsichtig mit dem Quarzglas. Es kann zwar die Hitze aushalten, aber es hasst Fingeröl. Wenn das Personal das Glas mit bloßen Händen berührt, entstehen „heiße Punkte“, die dazu führen können, dass die Lampe bereits frühzeitig kaputtgeht. Halten Sie das Glas daher sauber.
Die Nachteile
Schnellere Pizzen sind zwar gut, aber es gibt dabei einige Nachteile. Diese Lampen verbrauchen viel Energie. Bevor man alles umstellt, sollte man sicherstellen, dass die Verkabelung und die Sicherungen die Last bewältigen können – sonst funktionieren die Schalter die ganze Nacht über nicht richtig. Außerdem muss man ständig darauf achten, die Reflektoren sauber zu halten. Wenn dort Fett ansammelt, wird die Wärme nicht mehr auf die Pizza abgegeben – dann ist man wieder bei den langsamen, frustrierenden Erhitzungszeiten.