Como obter uma crosta perfeita: Por que usamos radiação infravermelha em fornos a vapor
Já tentou obter uma crosta dourada e perfeita em um prato, sem que o interior do mesmo fique duro como papelão? É um equilíbrio difícil de alcançar. Para conseguir aquele aroma delicioso e uma superfície crocante, é preciso velocidade.
É por isso que utilizamos lâmpadas de aquecimento por radiação infravermelha especializadas. Elas provocam a reação de Maillard – aquele momento mágico em que os alimentos ficam dourados e adquirem um aroma incrível – sem tirar toda a umidade dos alimentos.
O segredo está na velocidade
A maioria dos elementos de aquecimento é muito lenta. Eles têm muita “massa térmica”, o que significa que demoram muito para esquentar e ainda mais tempo para esfriar. Isso causa atrasos no processo de cozimento.
Se você quer que os açúcares se transformem em caramelo, não pode permitir atrasos. A radiação infravermelha de onda curta é a solução. Essas lâmpadas atingem a temperatura desejada em segundos. Isso permite que o controlador do forno acione rapidamente o aquecimento e o resfriamento. Assim, a temperatura fica exatamente onde precisa estar. Se o calor permanecer por muito tempo, a superfície do alimento queima. Se for muito lento, a crocância desaparece. Tudo depende do tempo certo.
Os detalhes técnicos
Essas lâmpadas são feitas de vidro de quartzo de alta pureza. Por quê? Porque os fornos a vapor são úmidos, e o vidro comum não é suficiente.
Os filamentos dessas lâmpadas são projetados para suportar alta densidade de watts. Em outras palavras, o calor atinge imediatamente a superfície dos alimentos.
Uma coisa importante: essas lâmpadas funcionam com altas tensões, para manter a corrente elétrica baixa ao longo dos fios. Certifique-se de que seus fios sejam capazes de suportar esse calor. Você não quer que o isolamento dos fios derreta por causa da carga excessiva.
As contrapartidas
O melhor é que essas lâmpadas podem ser substituídas diretamente pelas lâmpadas padrão. Elas se encaixam perfeitamente nos soquetes industriais padrão, e o tempo de aquecimento é incrivelmente rápido.
Mas há um problema: quando essas lâmpadas são utilizadas ao máximo, elas sobrecarregam o filamento de tungstênio. Elas não durarão para sempre se forem usadas constantemente nesse modo.
Fique atento aos ciclos de uso das lâmpadas. E, por favor, certifique-se de que os ventiladores de resfriamento estejam funcionando corretamente. Se o calor se acumular ao redor dos soquetes sem uma boa circulação de ar, as lâmpadas se queimarão muito mais rápido do que o esperado.