Wie man Dampföfen dazu bringt, schneller zu trocknen – ohne dass alles verbrennt
Wenn man eine automatisierte Küchenanlage betreibt, kennt man das Problem. Die übliche Konvektion ist für einige Aufgaben ausreichend – doch bei der Trockenphase eines Dampföfens ist sie einfach zu langsam. Dadurch wird der gesamte Prozess verlangsamt.
Deshalb verwenden wir Kurzwellen-Infrarotheizer. Anstatt darauf zu warten, dass die Luft aufgeheizt wird, entfernen diese Lampen die Feuchtigkeit auf der Oberfläche fast sofort. Doch hier liegt der Haken: Man kann sie einfach nicht so hineinstecken. Es ist notwendig, eine stabile und schnelle Verbindung zwischen den Infrarotstrahlern und den Temperaturmessern herzustellen – und das wird vom PLC gesteuert.
Wie die Wärme tatsächlich wirkt
Stellen Sie sich einen Dampofen vor – es herrscht dort quasi ein „Sumpf“ aus Feuchtigkeit. Wenn es darum geht, die Lebensmittel zu trocknen, wollen wir die Luft nicht erhitzen – sondern direkt auf die Oberfläche der Lebensmittel einwirken. Infrarotlampen tun genau das. Sie umgehen die Feuchtigkeit und wirken direkt auf die Oberfläche.
Wir nutzen hier eine hohe Leistungsdichte. Warum? Weil wir die Feuchtigkeit sofort beseitigen wollen – bevor der Inhalt des Produkts übergekocht wird. Es handelt sich dabei um ein feines Gleichgewicht.
Die „Geistige Steuerung“ des Systems
Man kann diese Geräte nicht einfach einschalten. Wenn man das tut, kann die Temperatur zu stark ansteigen und das Produkt beschädigt werden. Stattdessen schließen wir sie an PID-Controller an, die mit SSRs oder Thyristoren gesteuert werden. Dadurch können wir die Leistung per Pulsweitenmodulation steuern. Mit anderen Worten: Wir „unterbrechen“ die Stromzufuhr zeitweise. Dadurch bleibt die Temperatur konstant. Wenn ein Sensor plötzliche Temperaturspitzen feststellt, reduziert der Controller die Leistung innerhalb von Millisekunden. Das ist viel sicherer.
Die Kompromisse
Wir können die Länge sowie die Leistung der Lampen an den jeweiligen Ofen anpassen – aber man muss bedenken, dass es immer Nachteile gibt. Natürlich trocknen Lampen mit höherer Leistungskraft die Lebensmittel schneller – doch dadurch wird auch die Elektrik stark belastet. Man muss sicherstellen, dass die Verkabelung und die Sicherungen dieser zusätzlichen Belastung standhalten können.
Auch sollte man vorsichtig sein: Wenn man die Leistungsdichte zu hoch einstellt, entsteht eine verbrannte Kruste sowie ein feuchter Kern im Produkt. Das sieht nicht gut aus.
Ein paar praktische Tipps
Hier sind ein paar ehrliche Ratschläge: Diese Lampen sind empfindlich. Wir empfehlen immer den Einsatz von Federmontagen. Wenn die Maschine vibriert – was sie immer tut – können die Quarztuben zerbrechen. Federmontagen absorbieren diese Vibrationen, sodass das Glas nicht zerbricht.
Außerdem sollte man den Strom nicht abrupt einschalten. Man sollte eine „Aufwärmphase“ einplanen. Das verhindert thermische Schäden und sorgt dafür, dass die Elemente nicht vorzeitig ausbrennen. Ihr Geldbeutel wird es Ihnen danken.