適切なクラストを作るために：なぜ私たちはデッキオーブンに赤外線機能を搭載したのか
ほとんどのデッキオーブンは、基本的な機能はしっかり果たしています。底面を加熱する石や、周囲を循環する熱風によって焼き上げられます。確かに効果的ですが、もし少しでもパンを焼いたことがある人なら、その難しさがわかるでしょう。時々、中心部分は完璧に焼けているのに、表面だけが白っぽくなってしまったり、理想の焼き上がりにならないことがあります。
そこで私たちは、天井部分に赤外線要素を搭載することにしました。これは、空気が温まるのを待ってからパンを加熱するのではなく、赤外線が直接生地に当たるという仕組みです。これにより、迅速かつ効率的にパンが焼けます。また、赤外線のおかげで、エネルギーが無駄にオーブンの外側を温めることなく、パン自体に集中します。
科学的な仕組み（簡単に説明）
ここで使われているのは、通常のコイルではありません。石英で包まれたフィラメントを使用し、短波および中波の放射線を放出します。このエネルギーはパンの表面に浸透し、マイヤード反応を促進します。つまり、深くてきれいな茶色のクラストができ、均一な焼き上がりが得られるのです。また、石英のおかげで、熱が必要な場所にしか行かず、オーブンの外側を温めるエネルギーが節約されます。
注意点
ただ単にこれらの部品を取り付けてスイッチを押すだけではいけません。そうすると、クラストが焦げてしまい、中身が生焼けになってしまいます。それを防ぐために、赤外線要素には専用のPIDコントローラーが設置されています。これにより、天井部分の温度と床面の温度を独立して調整できます。バランスを取ることが重要です。
ちなみに、これらの石英管は少し気難しい性質を持っています。急激な温度変化に弱いのです。高温状態のときに蒸気や冷たい空気を当てると、割れてしまうことがあります。少し時間をかけて温度を上げたり下げたりさせてあげると、長期間使用できます。
実際のメリット
技術的な観点から見れば、これは非常に簡単なアップグレードです。しかし、実際にパンを焼く人にとっては大きな利点です。赤外線が多くの作業を代わりに行ってくれるので、オーブン全体を常に最高温度に保つ必要がなくなります。電力の節約にもなり、より速くパンを焼けます。また、通常は研究室でしか得られないような精度の高い制御が可能になります。もちろん、実際にベーカリーを運営するのに十分なスペースも必要です。