Stoppen met wachten tot de rotatieoven op temperatuur is
Is het je ooit opgevallen dat rotatieovens erg lang duren om op temperatuur te komen? Of dat de temperatuur meteen daalt zodra je er koud voedsel in stapelt? Het is frustrerend. Je staat daar maar te wachten, terwijl je eigenlijk bezig had moeten zijn met het verwerken van het voedsel.
Daarom gebruiken we infraroodverwarmers. In plaats van te wachten tot de lucht op temperatuur komt, stralen de infraroodlampen energie rechtstreeks naar het voedsel. Het is net alsof je niet hoeft te wachten tot een ruimte opwarmt, maar in plaats daarvan rechtstreeks in een straal zonlicht stapt. Het gaat razendsnel. En dat betekent dat je je taken sneller kunt uitvoeren en meer voedsel tegelijk kunt verwerken.
Hoe het werkt
Stel je voor dat het een teamwerk is: de rotatierack zorgt voor een gelijkmatige verdeling van de lucht, terwijl de infraroodlampen extra warmte leveren. De echte magie gebeurt wanneer je de deur van de oven opent. Normaal gesproken gaat er dan veel warmte verloren. Maar met infraroodlampen als reserve, wordt deze ‘temperatuurdaling’ voorkomen.
Welke apparaten je nodig hebt
Wanneer we deze lampen kiezen, proberen we het zo simpel mogelijk te houden. We kiezen voor kortegolflengtehalogeenlampen, omdat ze bijna onmiddellijk warmte afgeven. Als je onze voedselveilige modellen gebruikt, zijn dit waarschijnlijk R7- of SK15-lampen – ze zijn eenvoudig in gebruik. We gebruiken ook kwartsomhullingen, omdat deze bestand zijn tegen extreme temperatuurschommelingen zonder te barsten.
Eén belangrijk punt: als je veel vermogenssterke lampen in een kleine ruimte plaatst, moet je goed opletten met de bedrading. Zoveel warmte in één plek kan de behuizing beschadigen. Zorg ervoor dat de ventilatie de warmte weghaalt van de elektrische verbindingen, anders moet je vroeger dan gewenst kapotte draden vervangen.
Het nadeel (en hoe je daar mee omgaat)
Infraroodverwarmers zijn erg krachtig, maar ze hebben één nadeel: ze werken alleen waar ze ‘kunnen zien’. Als je de rakken te dicht op elkaar plaatst, bereiken de infraroodgolven de onderste lagen niet. Je moet de lampen dus zo positioneren dat ze goed zicht hebben op het voedsel.
Onthoud dat het hier gaat om snelheid en het verkrijgen van een perfecte korst. Het is niet bedoeld om het midden van het voedsel te bereiden. Als je de intensiteit van de infraroodverwarming te hoog instelt, zonder de convectieventilatoren goed af te stemmen, krijg je een geroosterde buitenkant en een rauw middenstuk. Een beetje balans helpt enorm.