완벽한 겉면을 만드는 비결: 왜 스팀 오븐에서는 적외선을 사용하는가?
음식의 안쪽이 마치 종이처럼 딱딱해지지 않으면서도, 완벽한 황금색 껍질을 만들어내는 것은 쉽지 않은 일입니다. 맛있는 향과 바삭한 식감을 얻으려면 빠른 속도가 필요합니다.
그래서 우리는 특수한 적외선 가열등을 사용합니다. 이러한 등은 마이야르 반응을 유발하여 음식이 갈색으로 변하고 훌륭한 향기가 나게 해줍니다. 동시에 음식의 수분을 과도하게 빼앗지 않습니다.
속도가 핵심입니다
대부분의 가열 요소들은 너무 느립니다. 열전달 속도가 너무 느려서 음식이 따뜻해지는 데 오랜 시간이 걸리고, 식는 데도 오랜 시간이 필요합니다. 하지만 설탕이 캐러멜로 변하는 그 짧은 시간 동안에는 지체할 수 없습니다. 단파 적외선이 바로 그 해결책입니다. 이러한 등은 몇 초 만에 원하는 온도에 도달합니다. 이를 통해 오븐 컨트롤러는 전력을 빠르게 켜고 끌 수 있습니다. 그 결과 온도가 정확하게 유지됩니다. 열이 너무 오래 남아 있으면 음식의 표면이 타버리고, 너무 느리면 바삭한 식감이 사라집니다. 모든 것은 타이밍에 달려 있습니다.
세부 사양
우리는 고순도의 석영유리로 이러한 등을 제작합니다. 왜일까요? 스팀 오븐 내부는 습도가 높기 때문에, 일반적인 유리로는 안 됩니다.
필라멘트는 높은 와트 밀도를 가지도록 설계되어 있습니다. 즉, 열이 음식의 표면에 즉시 전달된다는 뜻입니다.
한 가지 주의해야 할 점은, 이러한 등들은 긴 전선을 통해 전류를 낮게 유지하기 위해 높은 전압으로 작동한다는 것입니다. 반드시 전선이 그러한 열에 견딜 수 있는지 확인해야 합니다. 그렇지 않으면 절연체가 녹아버릴 수 있습니다.
장단점
가장 좋은 점은 이러한 등들이 기존의 산업용 소켓에 그대로 장착될 수 있다는 것입니다. 또한 온도 상승 속도도 매우 빠릅니다.
하지만 단점도 있습니다.
“플래시 세어” 기능을 사용할 때는 텅스텐 필라멘트에 많은 부담이 가해집니다. 계속해서 과도한 부하를 주면 필라멘트가 오래 버티지 못합니다.
따라서 사용 시간을 잘 조절해야 합니다. 그리고 냉각 팬도 제대로 작동하는지 반드시 확인해야 합니다. 만약 적절한 공기 순환이 이루어지지 않으면, 등이 더 빨리 손상될 수 있습니다.