Come far uscire la pizza dalla cucina in 90 secondi
I forni tradizionali a convettore sono lenti: passano tutto il loro tempo ad riscaldare l’aria intorno al cibo, il che è come cercare di riscaldare una casa riscaldando soltanto il vialetto d’ingresso. Se ci è una lunga coda fuori dalla porta e le pizze si accumulano, non si può aspettare così a lungo.
Ecco che entrano in gioco le lampade a infrarossi a onde corte. Invece di riscaldare l’aria, queste lampade agiscono direttamente sulla pizza. Questo permette di ridurre i tempi di cottura da cinque minuti a soli 90 secondi. È una differenza enorme per quanto riguarda l’efficienza del forno.
Il “segreto”
Queste lampade utilizzano un filamento di tungsteno all’interno di un tubo di quarzo. Grazie alla presenza di gas allogenati, il filamento non si brucia completamente, il che permette di aumentare notevolmente la temperatura rispetto alle normali lampadine. Questo genera radiazioni infrarosse a onde corte, che penetrano profondamente nella crosta e nel formaggio della pizza, quasi immediatamente. Non c’è bisogno di aspettare che tutto il forno si riscaldi: basta accenderle e funzionano subito.
Scegliere il dispositivo giusto
Di solito scegliamo dei connettori lineari di tipo R7 o simili. Perché? Perché, quando una lampada si rompe durante l’orario di punta, bisogna poterla sostituire in pochi secondi, non in minuti.
Tuttavia, bisogna fare attenzione alla potenza della lampada. Se si utilizza una lampada ad alta potenza su un nastro trasportatore lento, si rischia di ottenere una pizza con la crosta cruda. È necessario trovare un equilibrio tra la temperatura della lampada e la velocità del nastro trasportatore.
Un consiglio utile: fate attenzione al vetro di quarzo. Può sopportare il calore, ma odia gli oli delle mani. Se il personale tocca il vetro con le mani nude, quegli oli creano punti caldi che possono causare la rottura della lampada. Tenetelo pulito.
Gli svantaggi
Avere pizze pronte più velocemente è fantastico, ma ci sono alcuni svantaggi. Queste lampade consumano molta energia. Prima di sostituire tutte le lampade, assicuratevi che i cablaggi e i fusibili siano in grado di gestire tale carico, altrimenti dovrete interrompere continuamente il funzionamento del forno.
Inoltre, è necessario pulire regolarmente i riflettori in alluminio: se vi si accumula grasso, il calore non viene più riflesso sulla pizza, e torniamo nuovamente a tempi di cottura lunghi e frustranti.