Comment accélérer réellement la préparation des pizzas grâce aux infrarouges à ondes courtes
Si vous continuez à utiliser des méthodes de cuisson classiques, comme la convection ou la vapeur, vous perdez probablement du temps. La plupart des lignes de production atteignent une vitesse de 300 secondes par pizza cuite. C’est vraiment lent. Mais si vous remplacez ces méthodes par des émetteurs d’infrarouges à haute densité, le temps de cuisson passe à 90 secondes seulement. C’est une amélioration considérable.
Pourquoi ça marche (sans entrer dans les détails techniques)
Les fours traditionnels utilisent de l’air pour transférer la chaleur. L’air est lent. Les infrarouges, eux, fonctionnent différemment : ils utilisent des rayonnements électromagnétiques qui pénètrent directement dans la surface de la nourriture. Nous utilisons des lampes en quartz à ondes courtes, car elles font vibrer rapidement l’eau et les graisses présentes dans le fromage et la croûte de la pizza. Au lieu d’attendre que l’air chauffe la pizza, vous obtenez une croûte croustillante et un fromage fondu dès que la pizza entre en contact avec la lumière.
Choisir le bon équipement
Pour que cela fonctionne, vous avez besoin d’une grande quantité d’énergie dans un espace restreint. Nous utilisons généralement des ampoules conçues pour des réseaux industriels à haute tension. Cela permet de contrôler le courant tout en générant une chaleur maximale. Un conseil : assurez-vous que l’enveloppe en quartz soit de haute pureté. Si vous optez pour un produit de mauvaise qualité, le verre se troublera après quelques cycles thermiques, ce qui réduira considérablement la puissance de chauffe. Vous devrez également connecter ces appareils à un régulateur PID. Faites-moi confiance : sans un contrôle précis, la partie supérieure de la pizza sera brûlée avant même que la partie inférieure ne soit cuite.
Les inconvénients
Le problème, c’est que les infrarouges sont directionnels. Une seule lampe ne suffit pas. Il faut les disposer en groupe afin que chaque partie du convoyeur reçoive la même quantité de chaleur. De plus, ces appareils deviennent très chauds. Si la cabine du four n’est pas correctement ventilée ou isolée, la chaleur ambiante peut endommager rapidement les circuits électriques et les capteurs. Vous avez donc besoin d’un système de refroidissement efficace. C’est un équilibre délicat. Vous gagnez 70 % en termes de capacité de production, mais vous devez gérer une charge thermique beaucoup plus importante à l’intérieur de la machine. En vaut-il la peine ? Absolument.