Comment obtenir une croûte parfaite : pourquoi avons-nous ajouté des éléments infrarouges à nos fours de terrasse ?
La plupart des fours de terrasse font bien leur travail de base : il y a une pierre qui chauffe le fond du four, et de l’air chaud circule autour des côtés. Cela fonctionne, mais si vous avez déjà passé du temps à cuire, vous savez quelles difficultés peuvent survenir. Parfois, le milieu du pain est parfait, mais la surface reste pâle. Ou alors, on ne parvient pas à obtenir cette croûte dorée et croustillante souhaitée.
C’est pour cela que nous avons décidé d’ajouter des éléments infrarouges juste au plafond du four. Imaginez : au lieu d’attendre que l’air se réchauffe avant de chauffer le pain, les rayons infrarouges agissent directement sur la pâte. C’est rapide. Et cela change complètement la qualité de cuisson.
La partie scientifique (simplifiée)
Nous n’utilisons pas de bobines classiques. Nous utilisons plutôt des filaments enveloppés de quartz, qui émettent des rayonnements de courte et moyenne longueur d’onde. Cette énergie pénètre dans la surface du pain, ce qui stimule réaction de Maillard. En d’autres termes, cela permet d’obtenir une croûte dorée et croustillante, ainsi qu’un gonflement plus uniforme du pain. De plus, grâce au quartz, la chaleur va directement vers le pain, sans gaspiller d’énergie pour chauffer la coque extérieure du four.
Les défis
Il ne suffit pas de mettre ces éléments en place et d’appuyer sur un interrupteur. Sinon, on risque d’obtenir une croûte brûlée et un centre cru. Pour éviter cela, nous avons doté les éléments infrarouges de contrôleurs PID. Cela nous permet de régler indépendamment la température à la surface du pain et celle au fond du four. Il s’agit donc de trouver un équilibre.
Un point important : ces tubes en quartz peuvent être sensibles aux chocs thermiques. S’ils sont exposés à de la vapeur ou à un courant d’air froid alors qu’ils sont très chauds, ils peuvent se fissurer. Laissez-les donc quelques instants pour se réchauffer et refroidir avant de les utiliser. Ils dureront ainsi beaucoup plus longtemps.
Qu’est-ce que cela signifie pour vous ?
Du point de vue technique, il s’agit d’améliorations assez simples à mettre en place. Mais pour celui qui cuisine vraiment ? C’est un véritable avantage. Comme les éléments infrarouges prennent en charge une grande partie du travail de chauffage, il n’est pas nécessaire de maintenir toute la température du four à son niveau maximal pendant longtemps. Vous économisez de l’énergie, vous pouvez cuire plus rapidement, et vous avez un niveau de contrôle que l’on trouve généralement uniquement en laboratoire… mais avec suffisamment d’espace pour gérer une boulangerie.