Cómo lograr una corteza perfecta: ¿Por qué añadimos elementos de radiación infrarroja a nuestros hornos para exterior?
La mayoría de los hornos para exterior cumplen bien con sus funciones básicas. Hay piedras que calientan la parte inferior del pan, y aire caliente que circula alrededor de sus lados. Funciona bien, pero si ya has pasado tiempo horneando, sabrás cuáles son las dificultades. A veces, el centro del pan queda perfecto, pero la parte superior no se dora bien. O simplemente no se logra esa corteza dorada y crujiente que queremos obtener.
Por eso decidimos instalar elementos de radiación infrarroja en el techo del horno. Imagínalo así: en lugar de esperar a que el aire se caliente antes de calentar el pan, la radiación infrarroja actúa directamente sobre la masa del pan. Es rápido y eficaz. Además, esto cambia por completo la calidad del horneado.
La parte científica (pero simplificada)
No utilizamos bobinas convencionales. En su lugar, usamos filamentos envueltos en cuarzo, que emiten radiación de onda corta y media. Básicamente, esta energía penetra en la superficie del pan. Esto acelera la reacción de Maillard, lo que significa que se obtiene una corteza dorada y crujiente, además de un levantamiento uniforme del pan. Gracias al cuarzo, el calor va directamente al pan, sin desperdiciarse en calentar la carcasa exterior del horno.
Los desafíos
No basta con instalar estos elementos y encenderlos. De lo contrario, obtendrías una corteza quemada y un centro crudo. Para evitarlo, dotamos a los elementos de radiación infrarroja de controladores PID. Esto nos permite ajustar la temperatura en la parte superior del horno de forma independiente de la temperatura general del horno. Se trata de encontrar el equilibrio adecuado.
Un consejo: esos tubos de cuarzo son algo delicados. No toleran los “shocks térmicos”. Si los exponemos a vapor o aire frío mientras están muy calientes, pueden agrietarse. Dale tiempo para que se calienten y enfríen adecuadamente, y así durarán mucho tiempo.
Qué significa esto para ti
Si lo piensas desde un punto de vista técnico, estas son actualizaciones bastante sencillas. Pero para quien realmente utiliza el horno para hornear, es una gran ventaja. Dado que la radiación infrarroja hace casi todo el trabajo, no es necesario mantener todo el horno a la máxima temperatura durante tanto tiempo. Ahorrarás energía, podrás hornear más rápidamente y tendrás un nivel de control que normalmente solo existe en laboratorios… pero con espacio suficiente para tener una verdadera panadería.