Die richtige Kruste erzielen: Warum wir Infrarotstrahlung in unsere Ofen eingebaut haben
Die meisten Außenöfen erfüllen ihre Grundfunktionen gut. Die Steine am Boden sorgen für Wärme, während heiße Luft an den Seiten zirkuliert. Das funktioniert zwar, aber wer schon einmal gebacken hat, weiß, dass es manchmal Probleme gibt: Manchmal ist die Mitte des Brotes perfekt, doch die Oberfläche bleibt blass – oder man bekommt einfach nicht diese gewünschte „kräftige“ Kruste.
Deshalb haben wir beschlossen, Infrarotelemente direkt in die Decke des Ofens einzubauen. Stellen Sie sich das so vor: Anstatt zu warten, bis die Luft warm wird und anschließend das Brot erwärmt wird, treffen die Infrarotstrahlen direkt auf den Teig. Dadurch wird die Maillard-Reaktion aktiviert – mit dem Ergebnis, dass eine tiefe, goldbraune Kruste entsteht und der Teig besser aufgeht. Zudem gelangt die Wärme dank des Quarzes genau dorthin, wo sie benötigt wird – nämlich auf das Brot – anstatt Energie damit zu verschwenden, die Außenhülle des Ofens zu erwärmen.
Die technischen Aspekte (auf einfache Weise erklärt)
Wir verwenden hier keine herkömmlichen Spulen. Stattdessen werden Quarzummantelte Filamente verwendet, die kurzwellige und mittelwellige Strahlung abgeben. Diese Energie dringt in die Oberfläche des Brotes ein und fördert die Maillard-Reaktion. Dadurch entsteht eine tiefe, goldbraune Kruste. Zudem gelangt die Wärme genau dorthin, wo sie benötigt wird – anstatt Energie damit zu verschwenden, die Außenhülle des Ofens zu erwärmen.
Die Schwierigkeiten
Man kann diese Elemente nicht einfach so einbauen und anschließend den Schalter umlegen. Andernfalls würde die Kruste verbrennen, während das Innere des Brotes unvollständig gebacken bleibt. Um das zu verhindern, verfügen die Infrarotelemente über eigene PID-Controller. Dadurch kann die Temperatur an der Oberfläche unabhängig von der Temperatur im restlichen Ofen reguliert werden. Es geht also um das Gleichgewicht zwischen den verschiedenen Temperaturen.
Was das für Sie bedeutet
Vom technischen Standpunkt aus sind das ganz einfache Verbesserungen. Für denjenigen, der tatsächlich backt, ist das jedoch ein großer Vorteil. Denn da das Infrarot die meiste Arbeit übernimmt, muss der Ofen nicht so lange bei hoher Temperatur bleiben. So sparen Sie Energie, können die Backwaren schneller fertigstellen und haben eine viel bessere Kontrolle über den Backvorgang – etwas, was normalerweise nur in Laboren möglich ist.