완벽한 크러스트를 얻으려면: 왜 우리는 오븐에 적외선 기능을 추가했는가?
대부분의 데크 오븐들은 기본적인 기능은 잘 수행합니다. 바닥 부분이 돌로 가열되고, 주변으로는 뜨거운 공기가 회전하죠. 하지만 제빵을 해본 사람이라면 알겠지만, 때로는 중간 부분은 완벽해도 윗부분은 연한 색을 띠거나, 원하는 그런 ‘강력한 열효과’를 얻을 수 없습니다.
그래서 우리는 천장에 적외선 센서를 설치하기로 결정했습니다.
이걸 이렇게 생각해보세요. 공기가 뜨거워질 때까지 기다릴 필요 없이, 적외선이 직접 반죽에 닿습니다. 이 방식은 훨씬 빠르며, 제빵 결과도 크게 달라집니다.
과학적 원리 (간단히 설명)
우리는 일반적인 코일을 사용하지 않습니다. 대신 석영으로 둘러싸인 필라멘트를 사용하여 짧은 파장과 중간 파장의 방사선을 내보냅니다. 이 에너지는 반죽의 표면으로 전달되어 마이야르 반응을 촉진시킵니다. 즉, 깊고 황금색을 띠는 크러스트가 만들어지며, 제빵 결과도 훨씬 일관됩니다. 게다가 석영 덕분에 열이 오븐의 외부가 아닌 반죽 자체로 직접 전달됩니다.
주의해야 할 점
당연히, 이 장치들을 그냥 넣고 스위치만 누르면 안 됩니다. 그렇게 하면 크러스트는 타버리고 안쪽은 익지 않을 것입니다.
이를 방지하기 위해 적외선 센서에는 별도의 PID 컨트롤러가 있습니다. 이를 통해 오븐의 전체 온도와는 별개로 윗부분의 온도를 조절할 수 있습니다. 핵심은 균형을 맞추는 것입니다.
한 가지 주의할 점은, 석영 관들은 다소 예민합니다. 급격한 온도 변화를 싫어합니다. 만약 뜨거운 상태에서 수증기나 찬 공기를 갑자기 흘려보내면, 석영 관이 깨질 수 있습니다. 조금 시간을 주어 서서히 온도를 조절해주면 오랫동안 사용할 수 있습니다.
이것이 여러분에게 주는 의미는 무엇인가?
기술적인 측면에서 보면, 이건 꽤 간단한 업그레이드입니다.
하지만 실제로 제빵을 하는 사람들에게는 큰 도움이 됩니다. 적외선이 대부분의 작업을 해주기 때문에, 오븐의 전체 온도를 계속 높게 유지할 필요가 없습니다. 그 결과 에너지를 절약할 수 있으며, 더 빠르게 제품을 만들 수 있습니다. 또한, 보통 실험실에서만 가능한 정밀한 제어가 가능합니다. 물론, 실제로 제빵소를 운영할 수 있는 충분한 공간도 필요합니다.