Come ottenere una crosta perfetta: perché abbiamo aggiunto elementi a raggi infrarossi nei nostri forni da esterno
La maggior parte dei forni da esterno svolge bene le funzioni di base: c’è una pietra che riscalda il fondo del forno, e l’aria calda circola intorno ai lati. Funziona, ma chi ha provato a cuocere qualcosa sa quanto possa essere difficile ottenere un risultato ottimale. A volte il centro del pane è perfetto, ma la superficie rimane pallida; inoltre, non si riesce ad ottenere quella crosta dorata e uniforme desiderata.
Ecco perché abbiamo deciso di inserire elementi a raggi infrarossi proprio nel soffitto del forno.
Pensatelo così: invece di aspettare che l’aria si riscaldi per poi riscaldare il pane, i raggi infrarossi agiscono direttamente sulla pasta del pane. È un metodo rapido ed efficace. Inoltre, questo sistema permette di ottenere una crosta dorata e uniforme.
La scienza dietro questo sistema (semplificata)
Non utilizziamo coil tradizionali: utilizziamo filamenti avvolti in quarzo, che emettono radiazioni a onde corte e medie. Questa energia penetra nella superficie del pane, stimolando la reazione di Maillard. In pratica, si ottiene una crosta dorata e uniforme. Inoltre, grazie al quarzo, il calore viene distribuito esattamente dove serve, ovvero sul pane stesso, evitando così lo spreco di energia per riscaldare la struttura esterna del forno.
I problemi legati all’uso di questi elementi
Non basta semplicemente inserirli nel forno e accendere l’interruttore: altrimenti si rischia di ottenere una crosta bruciata e un centro crudo. Per evitare ciò, abbiamo dotato gli elementi a raggi infrarossi di controller PID dedicati. Questo permette di regolare la temperatura della parte superiore del forno in modo indipendente dalla temperatura del resto del forno. Si tratta di trovare il giusto equilibrio.
Un consiglio: i tubi di quarzo sono piuttosto sensibili alle variazioni di temperatura. Se vengono esposti a vapore o aria fredda mentre sono ancora molto caldi, possono rompersi. Dategli quindi il tempo necessario per riscaldarsi e raffreddarsi, e dureranno a lungo.
Cosa significa tutto questo per voi
Dal punto di vista tecnico, si tratta di aggiornamenti semplici da effettuare. Per chi però deve effettivamente cuocere il pane, è davvero un vantaggio enorme: grazie ai raggi infrarossi, non è necessario mantenere il forno a temperatura elevata per lunghi periodi. Così si risparmia energia, si possono cuocere più porzioni in meno tempo, e si ottiene un livello di controllo che normalmente si trova solo in laboratori… ma con lo spazio sufficiente per gestire effettivamente una panetteria.